Le processus de fabrication du rhum — de la canne à la bouteille
Il y a dans une bouteille de rhum toute une série de choix qui commencent au champ et s’achèvent au palais. Comprendre ces étapes, ce n’est pas apprendre une recette, c’est saisir comment des décisions agricoles et techniques sculptent des arômes, des textures et des émotions. Je vous raconte ici comment se construit l’identité d’un rhum.
Naissance du sucre, le point de départ qui change tout
Il y a mille et une saveur de rhum mais un seul point de départ : la canne à sucre.
À l’origine cultivée pour sa production de sucre, la canne à sucre est une plante tropicale mesurant de 2,50 à 6 mètres de hauteur pour un diamètre de 1,5 à 6 cm. Elle contient environ 14% de saccharose, 14% de fibres. Le reste c’est de l’eau ! Elle possède des feuilles d’environ 1,50 m et existe en multiples variétés. Elle repousse d’une année sur l’autre mais s’épuise au bout de quelques années. Entre 4 et 6 ans, les cultivateurs replantent de nouveaux plans.
Pur jus de canne
Tout commence donc dans cette tige de canne. Quand on presse la canne fraîche on obtient le vesou, un jus végétal aux notes herbacées et florales qui donnera des rhums dits agricoles …enfin pas tout à fait : en réalité le terme « Rhums Agricoles » n’est autorisé que pour les DOM-TOM et à Madère. Ailleurs on parlera de Rhums de « Pur Jus de Canne ».
Mais seulement 4 à 7% de la production mondiale (selon si on inclus la cachaça brésilienne ou non) est issu de ce vesou !
La faute sans doute à l’histoire mais également à sa fragilité. En effet, le vesou nécessite une mise en fermentation quasi immédiate. Il faut donc cultiver tôt le matin pour presser rapidement les cannes dans des moulins horizontaux.
La bagasse, résidu de la canne à sucre après broyage, est valorisé en combustible pour le fonctionnement des machines et des alambics.
10 kg de cannes à sucre sont nécessaires pour produire environ 1 litre de rhum agricole à 55 % vol en fonction du taux de bricks (sucrosité) des cannes.
La mélasse
9 rhums sur 10 sont produit à partir de la mélasse : Liquide sirupeux non cristallisable, de couleur variant du blond au brun foncé, qui est le résidu de la cristallisation et du raffinage du sucre.
Nous avons dit que la canne à sucre sert principalement à fabriquer du sucre. Lors de la production, le vesou est non pas mis à fermenté mais est chauffé pour jusqu’à cristalliser. Le résidu, ne cristallise pas mais contient pour autant encore beaucoup de sucre, c’est la mélasse.
Contrairement au pur jus de canne, la mélasse se conserve ainsi très bien, même sous des latitudes plus tempérées et peut donc être transportée en cuve avant d’être réhydratée pour rejoindre la cuve de fermentation.
On comprend vite l’intérêt logistique. D’autant plus qu’il ne faut qu’1,5kg de mélasse pour produire 1L de rhum.
Le sirop de canne, sirop de batterie, miel de canne
Entre ces deux pôles, certains artisans jouent avec des sirops ou des miels de canne pour ajuster la texture et la densité aromatique du moût.
Le sirop est obtenu par concentration du jus de canne suite à l’évaporation de l’eau en chauffant le vesou. Le profil aromatique du produit évolue au cours de ces plusieurs jours d’une chauffe extrêmement lente.
Le miel de canne est un faux ami : pas d’abeilles qui viennent butiner les fleurs de la canne (d’ailleurs le saviez-vous ? il ne faut pas laisser pousser la fleur : Cette dernière va absorber tout le sucre de la canne qui ne serait de facto plus transformable). Il s’agit du même procédé que le sirop mais avec uniquement le jus de la première presse. Essentiellement utilisé en Amérique du Sud, le miel est d’ailleurs la matière première obligatoire pour l’élaboration des Rhums d’Indication Géographique Guatemala.
Quelle différence au goût ?
Le choix de la matière première n’est pas anecdotique. C’est la palette initiale dont le fermentateur et le distillateur vont se servir. Si l’on part d’un jus frais, le terroir de la canne sera lisible plus directement. Si l’on part de mélasse, on travaille une matière déjà transformée qui offre d’autres richesses mais masque davantage l’origine végétale.
Le pur jus de canne apportera les notes propres à son terroir. Le goût de la canne à sucre fraîche sera prédominant. Ceux qui ont eu l’occasion de croquer dans une canne le comprendront aisément. Nous sommes sur des notes pures, herbacées, florales, accompagnées par le terroir où elles ont été cultivé : plus salines proches de la mer, plus soufrées proche des volcans. La distillerie Longueteau, en Guadeloupe, en a fait sa spécialité en inventant les cuvées parcellaires.
Après vieillissement les purs jus ont la caractéristique d’offrir une belle longueur en bouche, une chaleur persistante et plus de corps que le rhum traditionnel.
La mélasse, porteuse de notes confites, de caramel et parfois d’un côté réglissé, produit des rhums aux arômes plus ronds et toastés que le jus de canne frais. Le terroir n’est plus aussi présent, mais le produit, en plus d’être bien meilleur marché, présente l’avantage de contenir déjà des saveurs qu’on va rechercher dans le vieillissement. De ce fait, les arômes sont plus présent et concentrés au nez dans un rhum vieux de mélasse. Le revers de la médaille se présentera souvent dans la finale qui sera courte, voire disparaîtra immédiatement. Ce défaut pourra être corrigé par une fermentation plus longue qui mettra en exergue de nouveaux congénères.
Le sirop de canne va donner des Rhums au profil aromatique intense à mi-chemin entre les Rhums de pur jus et de mélasse.
Le miel de canne confère au Rhum une palette aromatique aux notes de canne confite et d’épices douces.
Fermentation, le moment où la chimie et la poésie se rencontrent
La fermentation est la phase la plus créative et la plus capricieuse. C’est là que les levures transforment le saccharose, composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose, en deux molécules d’éthanol (alcool), et surtout en dizaines de composés aromatiques précurseurs.
Les levures sont des microorganisme (en fait un champignon unicellulaire) qui dans la cuve se retrouvent privé d’oxygène. Pour survivre, elles vont manger le sucre présent dans le vesou ou la mélasse réhydratée. Elles rejettent de l’alcool (dont l’éthanol qui nous intéresse), du dioxyde de carbone et produisent de la chaleur. Les deux derniers sont évacués naturellement par les cuves à l’air libre.
La nature n’étant pas toujours bien faite, elle produisent ainsi également leur ennemi : les levures meurent à 35°C et suffoque lorsque la concentration d’alcool atteint environ 15 %.
Toute la tâche du maitre distillateur consiste alors à entretenir ce mécanisme le temps défini pour que les levures produisent l’alcool et que les bactéries, sous leur influence, produise les congénères choisis. Les congénères sont toutes les substances issues de la fermentation alcoolique, hormis l’éthanol (alcools de fusel, tanins, aldéhydes, esters…). C’est eux qui donneront à la boisson son goût et ses arômes particuliers.
Deux approches dominent : la fermentation courte, qui produit des esters frais et des notes fruitées, et la fermentation longue, qui développe des esters plus complexes, des acides et une rusticité aromatique recherchée par de nombreux connaisseurs.
Les rhums agricoles sont en général fermentés entre 24 et 72h pour obtenir des profils fruités et frais (120h max pour l’AOC Martinique). Mais des fermentations de plusieurs jours (17 pour le Grand Arôme de la distillerie du Gallion par exemple) sont utilisées quand on cherche des esters plus complexes et une rusticité aromatique. On partira alors de préférence sur de la mélasse car on perdrait la fraicheur caractéristique du pur jus. Il faudra aussi entretenir le processus comme expliqué plus haut en donnant « à manger » à nos levures. On s’appuie alors sur la microflore local, les fameux « muck pits » chez Hampden composé de fruit trop mûre, voire de « ce qui passe par là » 😉 c’est la recette des « high esters ».
Quoiqu’il en soit, on arrive au final avec un moût titrant 4 à 10° d’alcool. Il nous faudra 100L pour produire 10L de rhum.
Distillation, l’atelier où l’on sculpte l’arôme
Nous avons maintenant un vin indigeste. Pour le transformer en nectar nous utiliserons un procédé naturel : l’évaporation ! l’alcool trouve son point d’ébullition à 78.5° Celsius. L’eau à 100°. Il suffit donc de chauffer ce vin à une température intermédiaire pour que les vapeurs d’alcool s’échappent emportant avec eux tous les composants olfactifs qui nous intéressent puis de refroidir le résultat pour repasser à l’état liquide.
Il existe deux type d’alambic principaux :
- L’alambic à repasse
- L’alambic à colonne
L’alambic à repasse ou pot still
C’est l’alambic traditionnel, celui que je croisait dans les fermes alsaciennes lors des campagnes de schnaps.
Aussi appelé alambic cognaçais, il est formé d’une cuve dans laquelle le moût sera chauffé. Recouvert d’une tête pour concentrer les vapeur suivie d’un col de signe pour diriger cette dernière jusque dans un serpentin, lui-même immergé dans un refroidisseur. Les vapeurs vont s’y condenser et le distillat tomber par gravité dans notre récipient.
Le rôle du maitre distillateur est décisif : la coupe entre têtes, cœur et queues conditionne la sécurité organoleptique et l’équilibre. Les têtes (le premier distillat qui coule avant 78,5°C) contiennent principalement du méthanol. Or cet alcool peut causer de la cécité. Les queues (après 84°C) contiennent des alcool lourds qui ont un goût dégueulasse. Trop généreux sur les têtes et les queues, et l’esprit devient dur ou instable ; trop prudent, et l’on écarte des éléments de caractère.
Cette méthode nécessite également une double distillation d’où le nom « à repasse ». Le premier passage offrira un distillat titrant entre 25 et 35 % vol. Ce « brouillis » ne peut pas être appelé rhum puisque la législation impose minimum 37,5% vol. La seconde passe nous offrira enfin le nectar attendu avec un TAV de 70 à 80 % vol.
Les alambics à repasse, ou pot stills, produisent des distillats riches, denses en esters et en composés aromatiques, avec des notes fruitées mûres et persistantes, souvent préférés lorsque l’on veut un rhum expressif. C’est le meilleur ami du High Ester parce qu’il va préserver et complexifier tous ces arômes bien marqués.
L’alambic à colonne
L’alambic préféré des Antilles. Il s’agit de grandes colonnes (d’où le nom) qui peuvent atteindre plusieurs dizaines de mètres qui sont finalement de multiples alambics les uns sur les autres.
Imaginez un escalier inversé où le vin fermenté descend doucement par gravité pendant que des vapeurs chaudes montent en sens inverse. Le moût, versé par le haut, tombe de plateau en plateau ; la vapeur, injectée par le bas, remonte et rencontre ce liquide à chaque étage. À ces points de contact, la vapeur emporte avec elle les molécules d’éthanol et une partie des précurseurs d’arômes, c’est ainsi que le cœur aromatique du rhum blanc se sépare du reste.
La colonne se découpe en deux zones aux rôles distincts. En bas, la zone dite d’épuisement concentre l’alcool : elle récupère la plus grande partie de la matière énergétique. En haut, la zone d’enrichissement va capturer et affiner les parfums les plus volatils. Arrivées au sommet, les vapeurs passent dans un condenseur qui les transforme en liquide — le rhum blanc qui sort de la colonne.
De cette façon, on peut non seulement réaliser une distillation continue tant qu’on alimente en moût, mais également obtenir un distillat qui peut titrer jusqu’à 96 % vol. qui contient une quantité notable de substances volatiles autres que l’éthanol, contribuant à sa complexité aromatique. Cet alambic offre également au distillateur la possibilité de choisir son degré de sortie et son rendement : un degré de sortie plus bas conserve par exemple plus de texture aromatique.
Les colonnes continues offrent une distillation plus rectifiée, obtenant des spiritueux plus nets, plus légers, adaptés aux rhums blancs ou aux bases d’assemblage, mais aussi plus facile à faire vieillir car influencée davantage par le fût choisi.
Variantes d'alambics
Il existe bien plus que les deux grands types couramment cités. On trouve des appareils « hybrides » mêlant traits d’un alambic traditionnel et d’une colonne, des montages en série combinant deux repasses ou deux colonnes, des systèmes intégrant du reflux pour renforcer le contact vapeur-cuivre. Il existe même un alambic en bois (Port Mourant au Guyana) qui fait tout le charme du notre rhum Guyana.
La distillation ne se contente pas d’élever le degré d’alcool, elle choisit quelles parties de la complexité fermentaire seront conservées.
Après la distillation, le distillat est généralement recueilli et mis en cuve pour stabilisation, éventuelle filtration ou réduction avant d’être mis en fût ou embouteillé selon le style voulu.
Conclusion
Le rhum se construit pas à pas : la canne, le choix du sucre, la fermentation, la distillation forment une chaîne où chaque maillon nuance la suivante.
Pensez au couple fermentation/distillation comme à un studio d’enregistrement : la canne fournit la musique, la fermentation mixe les pistes et la distillation applique le mastering final. Changer un paramètre à la source ou en cours de route modifie le morceau entier.
- Partir du vesou donne souvent des rhums vifs, végétaux, floraux, propices aux dégustations fines.
- Travailler la mélasse tend à offrir des profils plus ronds, pâtissiers, caramélisés, souvent efficaces en assemblage.
- Une fermentation longue et une distillation en pot still favorisent la densité aromatique et la complexité, idéale pour le vieillissement.
- Une colonne et une fermentation contrôlée produisent des bases plus neutres, utiles aux blends et aux styles frais, mais aussi à l’expression des fûts de vieillissement avec leurs épices.
Ces règles ne sont pas des lois immuables mais des boussoles. Les grands rhums s’affranchissent parfois des codes pour surprendre. Parce que tout peut à nouveau être chamboulé au cours d’un éventuel vieillissement en fût.